PROCESA,MIENTO DE FRUTAS

RAQUEL CORRO

INSTITUTO DE INFORMATICA

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INTRODUCCION

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana. La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida útil del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado.

Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse.

Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases:

• Enlatados.

• Concentrados.

• Jugos y néctares.

• Congelados.

• Deshidratados.

• Mermeladas y confituras.

• Pastas o ates.

• Jaleas.

• Confitados.

• Encurtidos.

• Salsas.

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Capitulo 1: Infraestructura Necesaria

Planta física:

La planta física de un proyecto de esta naturaleza puede ser muy simple dadas las características de ser un sistema sencillo de producción, con volúmenes pequeños y con productos de gran simplicidad tecnológica.

Instalaciones o servicios básicos:

Son tres los servicios básicos que deben tenerse en cuenta en un sistema como el que se analiza, energía eléctrica, agua potable y evacuación de aguas servidas.
Eventualmente, especialmente en plantas de pequeña escala industrial y rara vez en plantas artesanales, existe un sistema de producción de vapor.Aún cuando una planta artesanal pueda funcionar sin energía eléctrica, es preferible que cuente con este servicio, fundamentalmente para posibilitar la agilización de los procesos mediante la ayuda de pequeños equipos que se han desarrollado y que mejoran el rendimiento de los operarios, obteniendo una mayor uniformidad de los productos. Otro aspecto para el cual la energía eléctrica es imprescindible es para contar con un adecuado sistema de iluminación, de manera de prolongar los períodos de trabajo, especialmente en épocas de exceso de producción de materias primas.

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Capitulo 2: Personal

Personal permanente:

Este es el personal responsable de la actividad. Son los más interesados con la idea de producir. Este personal está normalmente financiera y afectivamente involucrado con la microempresa. En este tipo de empresa el personal permanente es, por lo general, el grupo dueño de la misma, son los autores de la idea, los desarrolladores, los vendedores y los innovadores. Para ellos es de suma importancia la implementación de un programa de capacitación en gestión, también en tecnología, pero principalmente en gestión.

Personal temporal o zafral:

Es a este personal zafral o temporal al que hay que dedicar el mayor tiempo en capacitación tecnológica, de manera de mostrarles la importancia que tiene el hacer las cosas bien y a la primera. No se debe olvidar que en una actividad artesanal y de pequeña escala industrial, la incidencia de la mano de obra es de vital importancia para las finanzas de la empresa.

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Capitulo 3: Higiene y Sanidad Industrial

Normas generales de higiene

Normas de sanidad industrial

Ensayo microbiológico

En este capítulo se analizarán todos los aspectos necesarios de tener en cuenta para alcanzar el éxito en la elaboración de productos alimenticios. Se analizará en términos generales la forma de manejar higiénicamente un sistema tan sensible como el artesanal, donde muchas veces existen falencias muy serias, derivadas de una incapacidad económica para lograr su solución.

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Capitulo 4: Materia Prima

Principios generales

Frutas

Hortalizas

Este es uno de los aspectos más importantes a considerar cuando se habla del procesamiento de frutas y hortalizas. Son las frutas y hortalizas en si, la materia prima, el motivo mismo del desarrollo de los procesos de conservación. La abundancia de especies que son susceptibles de ser industrializadas sólo hace posible una breve mención de algunas de ellas, debiendo dedicar más espacio al grupo de especies que son de común ocurrencia general.
El sentido de este manual no es definir específicamente cada una en particular, sino dar los elementos y principios necesarios para que, quien cuente con materia prima de cualquier naturaleza pueda estimar con cierta base la posibilidad de su procesamiento.

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Capitulo 5: Procesos

Descripción general de los procesos

Operaciones preliminares

Los principios de la conservación de alimentos

Aplicación de los procesos a pequeña escala

La calidad

En este capítulo se presentarán algunos procesos de mayor aplicación para un sistema de elaboración artesanal o de pequeña escala.


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Capitulo 6: Procesamiento de frutas y hortalizas

Néctar de mango y de guayaba

Néctar de pera

Néctar de durazno o damasco

Barras de mango

Jugo natural de carambola y mango

Puré de manzana natural

Salsa de mango

Puré de guayaba

Mermelada de frutas tropicales (Pina, Guayaba, Papaya y Maracayá)

Mermelada de damasco (extra)

Mermelada de frutas menores (ej. frutilla)

Mermelada de zanahoria y limón

Mermelada de ruibarbo

Mermelada de zanahoria y ruibarbo

Mermelada de naranja

Duraznos en almíbar

Piña en almibar

Mitades y tajadas de guayabas en almibar

Preparacion de vinagre aromatizado para hortalizas en escabeche

Zanahoria en escabeche estilo mexicano

Hortalizas mixtas en escabeche

Ajies encurtidos en vinagre

Corazones de alcachofas en aceite

Berenjenas en aceite vegetal

Pimentones en aceite

Salsa de tomate, estilo italiano

Jugo de tomate

Pure y concentrado simple de tomate

Tomates enteros pelados

Tomates deshidratados

Banano deshidratado

Se mostrarán a continuación las materias primas necesarias, materiales, equipos y operaciones de procesamiento para diversos productos conservados mediante distintos procesos de nivel artesanal y pequeña escala industrial. De esta manera se ilustrará una parte de la gran variedad de posibilidades que esta actividad presenta y lo significativo que puede ser su desarrollo en diversas comunidades que disponen de los recursos para llevarla a cabo.

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